On peut dire sans trop exagérer que la pizza à naples est plus qu'une simple nourriture ordinaire (et délicieuse). Cela fait partie de la tradition et de la culture locales, et le poste de pizzaiolo (pizzaiolo italien) nécessite des compétences et une connaissance considérables des produits et de la cuisine locaux.
Ce patrimoine a été maintes fois apprécié. DANS 2022 La pizza napolitaine était sur Liste du patrimoine mondial immatériel de l'UNESCOet l'Union européenne lui a accordé un certificat G.T.S. (Spécialité traditionnelle garantie, TSG).
Il est difficile d'estimer combien de pizzerias traditionnelles fonctionnent dans la capitale de la Campanie. Parfois, en regardant dans un bar discret à la périphérie de la ville, on remarque qu'il y a un authentique four à bois installé à l'intérieur, et la pizza qui y est servie peut battre la tête de celle connue de Pologne.
Il existe également plusieurs variantes de pizza à Naples dont de nombreux touristes polonais n'ont pas encore entendu parler. Ceux-ci sont calzone (pizza avec pâte des deux côtés), pizza portefeuille plié (pizza italienne a portafoglio) ou ne rappelle pas une pizza traditionnelle pizza frittaqui est une pizza frite.
Un bref aperçu historique
La pizza, comprise comme un gâteau cuit au four recouvert d'additifs et d'épices, était déjà présente dans l'Antiquité. En parcourant des ruines antiques, dont Pompéi, nous rencontrons des fours dans lesquels, selon les archéologues, un plat a été créé qui est l'ancêtre de la pizza ronde, si populaire aujourd'hui.
Cependant, la pizza moderne servie avec de la sauce tomate n'a été créée qu'en 18ème siècle dans Naples et au départ, il a été donné aux couches les plus pauvres de la société. D'où vient un tel timing des temps anciens ? La réponse à cette question est prosaïque - les tomates ont été importées d'Amérique du Sud par les Espagnols en Europe, et seulement en XVIe siècle. Naples faisait alors partie du royaume de Sicile, dirigé par des souverains espagnols. Les produits apportés par les conquistadors font rapidement leur apparition dans le sud de l'Italie d'aujourd'hui.
Il est difficile de dire quand exactement la première pizzeria de Naples a été ouverte. Celui qui existe encore aujourd'hui se dispute la palme des priorités Antica Pizzeria Port'Albaqui était censé vendre un gâteau recouvert de sauce tomate et des garnitures déjà en 1738. Cependant, il convient de rappeler que la pizzeria de cette période ne ressemblait pas aux pizzerias modernes. La pizza elle-même était considérée comme un plat simple qui utilisait ce qui restait des autres plats. Ce n'était pas encore un plat apprécié des membres de l'aristocratie et de la classe aspirante. D'autant plus que la version la plus fréquemment servie (connue aujourd'hui sous le nom de pizza marinara) n'était recouverte que de sauce tomate et d'épices.
Il est considéré comme le créateur et vulgarisateur de la pizza napolitaine traditionnelle Rafaëlle Esposito, propriétaire Pizzeria de Pietro et Basta Cosiqui selon la tradition est en retard XIXème siècle a inventé la pizza margherita de renommée mondiale. C'est arrivé un peu par hasard. Lorsque les informations sur la tarte au four de plus en plus populaire avec des additifs ont atteint la reine d'Italie en visite à Naples Marguerite de Savoie (épouse de Humbert I), elle a décidé d'essayer cette spécialité locale, et le choix de l'endroit s'est porté sur le restaurant tenu par Esposito.
Voulant faire de son mieux, il a décidé de préparer un tout nouveau plat - un gâteau rond recouvert de trois ingrédients (sauce tomate, mozzarella et basilic). Leur choix n'était pas accidentel - les couleurs devaient faire référence aux couleurs du drapeau national italien (vert, blanc et rouge). Apparemment, l'effet final a tellement plu au palais de la reine qu'Esposito a définitivement introduit un nouveau plat au menu et lui a donné son nom. C'est ainsi que, selon la légende locale, il était censé être connu dans le monde entier Pizza Margarita.
Pizza napolitaine traditionnelle
Pizza napolitaine traditionnelle (et certifiée) (pizza napoletana italienne) il n'existe qu'en trois variétés, et l'ensemble du processus de sa fabrication (depuis la préparation de la pâte, aux ingrédients, jusqu'à la méthode de cuisson) a été défini en détail.
La différence la plus visible par rapport à la pizza servie en Pologne et dans d'autres parties du monde est l'épaisseur de la pâte, qui dans une pizza napolitaine traditionnelle ne doit pas dépasser 3 millimètres. La pâte est préparée avec de la farine de type 00 produite en Italie (avec au plus un mélange de farine de type 0) et il doit y avoir un laps de temps suffisant avant qu'elle ne soit prête pour la cuisson. Ce qui mérite d'être souligné - la pâte ne peut être pétrie qu'à la main. Pour la cuisson des pizzas napolitaines traditionnelles, des fours à bois spéciaux sont utilisés, qui atteignent des températures proches de 500 °. La pizza préalablement préparée est mise à l'intérieur pour moins de 90 secondes - ne soyez pas surpris lorsque nous recevons notre commande littéralement après quelques minutes.
Ce qui distingue la pizza napolitaine, c'est la petite quantité d'ingrédients. La base de la Pizza originaire de Campanie est une sauce tomate épaisse, pour la production de laquelle seule la variété locale de ce légume doit être utilisée. Pour cette bonne qualité de la mozzarella (dont les tranches sont réparties uniformément sur le gâteau) et des épices fraîches.
À ce stade, il convient de souligner que le fromage mozzarella se décline en deux variétés : avec lait de vache (italien : fior di latte) et z lait de bufflonne (mozzarella di bufala). La pizza à la mozzarella di bufala est plus chère, mais à notre avis, cela vaut la peine de payer un supplément une fois et de vérifier si vous l'aimez. Le fromage mozzarella di bufala fond dans la bouche lorsqu'il est fondu et permet une expérience culinaire complètement différente.
Types traditionnels de pizza napolitaine :
- Pizza Margarita avec sauce tomate, mozzarella fraîche coupée en tranches étroites, basilic frais et huile d'olive,
- Pizza Margherita Extra - avec de la mozzarella di buffala en gros morceaux ronds à la place de la mozzarella au lait de vache,
- pizza marinara avec sauce tomate, ail frais, origan séché et huile d'olive.
Attention! Lors de la commande du dernier, sachez qu'il ne contient pas de fromage.
Autres types de pizza
Les types traditionnels de pizza napolitaine sont savoureux, mais à long terme, leur simplicité et leur répétabilité peuvent devenir ennuyeuses même pour les plus passionnés de ce plat. Heureusement, à part quelques endroits orthodoxes, d'autres pizzerias servent également d'autres types de pizzas - y compris celles provenant d'autres régions d'Italie, comme les pizzas de Ligurie pesto alla genovese.
Certains des types populaires de pizza:
- caprice aux artichauts, champignons et jambon,
- quattro formaggi (pizza aux quatre fromages) - l'un des types de pizza les plus populaires de toute l'Italie,
- quattro stagioni (pizza des quatre saisons), qui est divisé en quatre parties, chacune représentant l'une des saisons - les ingrédients spécifiques peuvent différer, mais à Naples, sur l'un des quartiers, nous devrions obtenir des artichauts.
Une partie de la pizzeria propose une pizza aux fruits de mer. Un type populaire est pizza romanaauxquels sont ajoutés des anchois, c'est-à-dire des anchois transformés au goût bien particulier. À notre avis, tout le monde ne l'aimera pas et il vaut la peine de se familiariser à l'avance avec le goût des anchois.
Quelle est la meilleure pizzeria de Naples ?
Certains des lecteurs ont trouvé notre article à la recherche d'une réponse à la question ci-dessus. Cependant, nous devons vous inquiéter - nous ne la connaissons pas et il nous semble que même de nombreux Napolitains ne pourraient pas répondre honnêtement à cette question. N'oubliez pas qu'il y a beaucoup de pizzerias à Naples, et dans chacune d'elles vous trouverez un authentique four à bois et surtout des ingrédients de la meilleure qualité. Même si nous visitons Naples plusieurs fois, nous ne pourrons pas vérifier autant d'endroits pour pouvoir juger sans hésiter la meilleure pizzeria.
Le deuxième point est que même une margherita ou une marinara traditionnelle aura un goût différent dans chaque endroit et leur réception dépend des goûts personnels. Dans le cas d'autres types de pizza, le choix des ingrédients ou la manière de préparer la sauce seront d'une importance capitale. Les bonnes pizzerias accordent une grande importance à la qualité des ingrédients et se targuent de ne les importer que de fournisseurs sélectionnés. Ce qu'on appellerait dans de nombreuses régions du monde une pizza gastronomique n'a souvent rien d'inhabituel à Naples.
Elle est considérée comme la pizzeria la plus célèbre de Naples L'Antica Pizzeria da Michele. Avant de visiter cet endroit, cependant, il convient de rappeler deux choses : les files d'attente s'alignent devant presque à tout moment de la journée, et seule la pizza napolitaine traditionnelle est servie à l'intérieur, c'est-à-dire margherita et marinara.
Notre pizzeria préférée est située dans le quartier espagnol Pizzeria 'Ntretella. Nous le visitons toujours jusqu'à une heure ou deux après l'ouverture, nous n'avons donc jamais ressenti le besoin de faire la queue, mais selon les rapports en ligne, il faut parfois se démarquer. À notre avis, c'est aussi un bon endroit pour essayer une pizza calzone, dont nous avons écrit un peu plus plus loin dans l'article. Pour préparer la pizza, on utilise de la mozzarella, qui est produite de manière traditionnelle dans Montagnes Lattari (italien : Monti Lattari).
Une autre pizzeria où l'on aime revenir quand on est proche du quartier Rione Sanità Pizzeria Oliva da Carla et Salvatore. L'ambiance ici est très détendue et ressemble même plus à un bar de restauration rapide qu'à une vraie pizzeria, mais la pizza servie ici est très bonne. Nous ne recommandons pas de venir ici spécifiquement pour une pizza, mais c'est un endroit parfait pour une pause tout en explorant les catacombes environnantes (en face de la pizzeria, vous trouverez l'entrée de l'église avec les catacombes de Saint-Gaudioso).
Quelle que soit la pizzeria que nous choisissons, nous paierons la pizza de environ 4 € à 6-7 €. Le prix de la pizza à Naples n'est pas élevé - les entrées ou les boissons peuvent être plus chères qu'un gâteau rond lui-même. Dans certaines pizzerias, la facture de chaque personne est facturée avec des frais de couverture (coperto). Cependant, ce n'est pas une norme et ne s'applique pas, par exemple, dans la pizzeria susmentionnée 'Ntretella.
Calzone - une pizza avec de la pâte des deux côtés
Presque tous ceux qui ont visité l'Italie au moins une fois ont rencontré la calzone populaire. Cependant, tout le monde ne sait pas que ce plat a été créé à Naples et dans la capitale de la Campanie, il est servi sous une forme légèrement différente de celle de certaines régions italiennes - où les marchands ambulants offrent une calzone dans la paume de la main comme collation rapide pour manger sur le pouce.
La calzone servie dans les pizzerias napolitaines est préparée de la même manière que la pizza traditionnelle : à partir de la même pâte, de la même épaisseur (les bords ne sont que plus épais des deux côtés) et avec les mêmes ingrédients de qualité. La seule vraie différence, bien sûr, est que le gâteau est des deux côtés du plat que vous avez commandé.
Portfolio pizza (pizza italienne a portafoglio)
Une autre invention napolitaine est la dite pizza portefeuille (pizza a portafoglio). C'est une pizza ordinaire, qui est pliée avant de servir sous une forme ressemblant à un portefeuille (c'est-à-dire portafoglio en italien), donc elle peut être mangée rapidement sur le pouce. Ce brevet est possible du fait que la pizza napolitaine est très fine.
Même si les pizzas portefeuille sont vendues dans les stands de nourriture de rue ordinaires, il est préférable de les acheter dans l'une des pizzerias qui proposent des plats à emporter. Grâce à cela, nous aurons la garantie que la sauce et les ingrédients seront de meilleure qualité.
L'un des endroits qui propose des pizzas portefeuille est Pizzeria Di Matteoqui est situé presque au cœur de la vieille ville historique. La pizzeria Di Matteo est divisée en deux parties : des collations rapides et des plats à emporter sont vendus au niveau de la rue, et il y a une pizzeria normale avec des sièges à l'étage. Parfois, de grandes lignes se forment devant la fenêtre du rez-de-chaussée, mais il n'y a pas de grande règle ici. Nous, ayant plus de temps, revenons simplement dans une dizaine de minutes et souvent il n'y a alors pas foule.
Pizza frite (pizza fritta italienne)
Inventé à Naples pizza frite (pizza fritta italienne) à part le nom, cependant, cela n'a rien à voir avec la célèbre tarte au four recouverte de fromage et de tomates. Ce plat, comme beaucoup d'autres spécialités italiennes, a été créé entièrement par accident : il a été inventé en XIXème sièclequand les résidents avaient besoin de plats rapides et copieux avec des ingrédients de base. La pizza fritta a acquis sa popularité actuelle après la guerre, car elle pouvait être préparée sans grande infrastructure.
Comme son nom l'indique, la pizza est frite et dans de l'huile chaude avant de servir. Un gâteau en forme de calzone (ou une grosse boulette polonaise), rempli à ras bord, est placé verticalement et frit dans de l'huile profonde. La farce traditionnelle est composée de mozzarella, de ricotta, de bacon et de sauce tomate. Parfois, le fromage mozzarella est remplacé par le fromage provolone plus dur. Il existe également d'autres mélanges, mais lorsque vous commencez votre aventure avec une pizza frite, il vaut la peine de choisir la version classique.
Nous devons avertir les lecteurs ici que tout le monde n'aimera pas la pizza frite. C'est un plat gras que tout le monde ne pourra pas manger entier.
La pizza frite est servie comme aliment de rue en papier ou comme plat de restaurant normal. On aime la pizza frite servie dans Pizzeria De 'Figliole. Cet endroit s'est spécialisé dans cette spécialité locale depuis des générations.